400 g de arraia limpa sem a cartilagem
1 colheres (chá) de sal marinho
1 colher (chá) agar-agar
3 colheres (sopa) de suco de limão siciliano
2 colheres (sopa) de azeite
Modo de preparo:
Separe a arraia em 4 porções.
Coloque dentro de um saco plástico (próprio para fazer vácuo) e junte o sal dissolvido em 40 ml de água.
Feche os sacos plásticos no equipamento próprio para fazer vácuo e disponha a arraia envasada numa panela com água em temperatura de 60°C.
Cozsinhe por 15 minutos.
Retire do fogo, abra as embalagens e despeje o líquido dentro de uma tigela.
Numa tigela com o caldo da arraia, acrescente o agar-agar e misture com um batedor manual até dissolver.
Junte o suco de limão e bata por mais 1 minuto.
Sem parar de bater, junte o azeite de oliva, obtendo uma emulsão.
Separe os pedaços de arraia, regue com a emulsão de limão e decore.
Sirva acompanhado de salada de folhas.